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家常小炒

蒸鱼




鱼肉相比猪肉、牛肉,少热量、低脂肪,女性吃了不怕肥。秋冬季是体弱者进补的好时机,鱼则是进补的好水产食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。

  吃清蒸鱼对心脏有好处

  据专家研究,吃鱼对心脏有很大好处。爱斯基摩人及日本沿海渔村居民一日三餐都有鱼,他们罹患心血管疾病的比例比较低就是很好的例子。

  研究显示,欧米伽Ú3脂肪酸能使人体中帮助脂肪分解的高密度脂蛋白(HDL)含量增加,使让人发胖的低密度脂蛋白(LDL)含量下降。人类血液中欧米伽Ú3脂肪酸水平过低,将增加患脏病的风险;如果其含量低于人体所有脂肪酸的4%,患心脏病死亡的风险最高。而鱼油中这种脂肪酸含量比其他食物都高,因此大量吃鱼能保护心脏。

  专家告诉我们,不同鱼所含欧米伽Ú3脂肪酸的量不同,因此,保护心脏的程度有所不同。一般来说,鲑鱼、鲔鱼、三文鱼等生活在寒带水域的深海鱼类,脂肪厚,鱼油多,相应的欧米伽Ú3脂肪酸含量较高。而淡水鱼,也就是我们常说的河鱼大多生长期短,水环境污染严重,欧米伽Ú3脂肪酸含量低。

  另外专家还说,不论淡水鱼还是海鱼,人工养殖的鱼欧米伽Ú3脂肪酸含量都比较低。市场上出售的淡水鱼,大部分都是养殖的,因此保护心脏的作用不是很大。而带鱼、鲳鱼、平鱼、鲅鱼、金枪鱼、沙丁鱼、偏口鱼、鱿鱼等,都属于不可养殖的鱼种,体内会含有较多的欧米伽Ú3脂肪酸,特别有利于保护心脏,可以多吃。

  如何煮好清蒸鱼呢?专家支你6大秘招

  1、挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥;

  2、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度宜于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。

  3、鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

  4、将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热;

  5、蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。

  6、清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成。有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。

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