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张吉记小碗菜—什锦菜

什锦菜,一道多地流传,简单易做的素菜菜肴。什锦二字,体现在丰富的食材上,每个地区的人民因地制宜取材,让什锦菜成了一道没有固定菜谱的家常菜。但总有那么几种味道永远留在心间íí鲜、脆、加上一丝丝的甜。
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儿时走读的那几年,也是母亲工作最忙的几年,父亲更是忙过母亲,在外出差不断,因为年幼,母亲怕我下厨危险,因此那些年间,在外觅食的几率远远高于在家安静吃饭的可能性。然而每年的冬天,事情就会有一丝转机,迅速下降的温度,不仅锁住了大部分蔬菜的新鲜度,还让那些块茎类蔬菜的糖分安静地休眠于母体内。这个时候,什锦菜霸占餐桌的好时机来了。
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通常是周末的某个半天,母亲喘着粗气,拎着各种蔬菜从菜场回来。菜的大类和比例雷打不动:腌菜一份,菌类一份,绿色蔬菜一份,爽脆口感蔬菜一份,胡萝卜、笋干丝和木耳各一份,小类经常会变,为的是摄入营养的均衡。腌菜一般选用榨菜,口感鲜甜、利于下饭,更重要的是íí不用再去花时间切丝,如果时间允许,母亲也会换成我最爱吃的酸菜,把叶子切掉留作他用,根茎切细,让整道菜变得更加开胃;菌类可用香菇、金针菇,如果用香菇,则泡香菇的水,还能在炒菜时加入一些提鲜,一举两得;绿色蔬菜里最适合做什锦菜的非芹菜莫属,有茎有叶,层次丰富;冬季宜食冬笋,笋丝或是豆芽,都是给什锦菜增色提味的好帮手。接下来的时间里,菜刀一成不变的ñ笃笃笃ò声吊足了一家人的胃口,连我父亲也会时不时离开电视前的沙发,一窥厨房究竟。将五颜六色的蔬菜切丝完毕后,煮一大锅清水,将蔬菜分类焯水保色、合并少油清炒,只需一丝丝的细盐,就能整合每份蔬菜的个性。一铁锅的什锦菜可以盛两大瓷碗,足够一家三口吃上数日。
南方无暖气,因为无荤,所以冬日里,做好的什锦菜可放置于瓷碗内,室温3天不坏;吃时,用干净的筷子夹掇,置于香热的米饭上,用米饭的热气让这些沉睡的色彩鲜活起来。细嚼慢咽,不会烫口,能听见笋丝榨菜反抗的清脆声,也能品到胡萝卜迸发的清甜味,木耳降脂,芹菜润肠。谁说冬天一定要有肉香,一碗简单可口的凉菜,已将那些年的爱与等待深藏于内。
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