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快节奏生活,如何做到菜品始终如一

很多餐厅总会有顾客反映:怎么今天点的菜味道和上次的不一样了?是不是换厨师了?或者说今天的菜怎么咸了或者没有加姜蒜这就是菜品质量不稳定的表现。那么,除了换厨师造成的菜品质量问题,菜品质量不稳定该如何解决?张吉记小碗菜加盟

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1

选材:食材品质最重要

 

没有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准,对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求,而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

 

比如市面上销售的象拔蚌有很多种,有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的,加拿大产的成本虽然较高,但色泽洁白,口感非常鲜甜,出料率也高À美国产的蚌身比较短,而且颜色发黑À墨西哥产的多是水蚌,虽然价格便宜,但是出料率太低,而且鲜甜味和爽口感都不足。所以,要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

 

 

2

新鲜:18小时是极限

 

关于新鲜度的管理,这里特别要强调6个小环节:

 

  1、所有的鲜活海鲜都不能过夜,必须当天采买,当天使用。

  2、凉菜当天制作当天销售,禁止第二天继续售卖。

  3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

  4、葱、姜等小料要现用现切,不得大批量切配后存放使用。

  5、蔬菜原料现用现切,防止水份和营养素的流失。

  6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

 

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖,当餐做的当餐卖,尽量做到冰箱零库存。

 

3

火候:让食材口感最佳

 

火候在烹调中是最难掌控的一个环节,虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化,但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

 

第一,通过一次又一次的技能培训和技能比武,达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

 

第二,对菜品的制作流程进行更细化的规范,比如强调在某个火候控制下,菜肴的烹调时间。

 

第三,对某种火候状态下,菜肴烹调的温度进行标注,并通过测温仪等现代化的设备,监控菜肴烹调的火候。

 

4

色泽:强调食欲色

 

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽,所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽,有三个方面的标准:

 

1、一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色,如果颜色太多,菜肴就会显得非常零乱,档次自然也不高。

 

2、强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳,往往会采用一些不健康的方法进行调色,这是绝对不允许的。比如芋头,它本身就是白中透着淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而让菜肴减分。

 

3、提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中,烹调很多菜肴都会用到酱油,所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

 

5

搭配:突出本味是原则

 

菜肴的搭配包括两个方面:一个是一款菜肴主、配、调料的搭配,另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配,这里主要说第一个方面。

 

对于菜品主、配、调料的搭配,强调在本味ß的原则基础上,通过配料的使用,达到提升营养价值和档次的目的。

 

6

温度:从菜肴到餐具都有标准

 

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素,如果菜肴做得再好,但温度掌握不好,那么菜品的口味就会大打折扣。

 

为了保证菜肴的温度,知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验,从而得出了下面这些标准:

 

  汤控制在95℃以上

  米饭不低于70℃

  小炒菜60℃

  蒸菜75℃左右

  煲、烧、炖菜85℃左右

  清爽型冷菜12℃-16℃

  热制冷吃菜26℃

 

为了更好地控制菜品的温度,对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子,都要经过开水浸烫,或者用蒸箱加热,以保证拿到盘子时是烫手的,才能用来盛装菜肴。同样道理,如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜,盘子则要提前冰镇。

 

小结:中餐的烹饪法是多样化的,出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易,他们只认味道。因此,为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失,最好还是防范于未然。


 

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