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做到这三个前提会让你的餐厅座无虚席

餐饮业是三百六十行中最保守沉闷的行业之一。现场的装潢摆设很少做更动,就连最重要门面布置与招牌悬挂也是经年累月不做调整更新。
 
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餐饮业者习于守旧,有一个很重要的原因,就是认为经常光顾的老主顾是餐厅最大的资产。老主顾之所以愿意不断上门,和喜欢这里的场地、气氛、口味有绝对关系。如果餐厅硬件、软件时常变来变去,让老主顾觉得失去了亲切感、熟悉感不再常来消费,餐厅的生存就会出现危机。所以保持装潢摆设、口味菜色,甚至门面形象的一贯性,对这个行业是很重要的。
    老主顾对餐饮业的确至关重要,如何使老主顾信任乐于时常光临,是餐饮经营者必修的一门功课。但是在做这门功课的时候,业者应该思考三个前提:
    第一,在一切崇尚求新求变的时代里,顾客是真的不能接受改变,还是只是不喜欢因改变剥夺了他们以往用餐的乐趣?如果求新求变是正面的,不但可以保持一贯的乐趣,还能带给他们更大的舒适感,那他们还会反对改变吗?
    第二,在竞争愈来愈激烈、顾客选择性愈来愈大的环境下,老主顾对一个喜欢的餐厅,是去的次数愈来愈多,还是愈来愈少?如果次数愈来愈少,餐厅想维持营业鼎盛,是应该寄望于老主顾,还是设法开发新的客源?
    第三,任何老主顾都是从新客人中培养起来的,没有新客人就没有老主顾。
老主顾会慢慢流失,新客源要及时补上。因此餐厅内内外外的硬件、软件能吸引新客人,显然比让老主顾感到亲切更重要一些。

    我们观察任何一家历久不衰、持续经营的餐厅,可以发现他们老主顾与新客人的比例,大约都维持在很安全的6:4比。六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的开销,四成的新客人则带来利润和持续发展的希望。
    一家餐厅如果上门来的都是老面孔,即使餐餐座无虚席,也不见得是件好事。这显示它的未来性很值得担忧。
    反之,一家餐厅如果上门来的都是新客人,只要它开业的时间不算长,也不尽然就是坏事。这显示它现在生意虽然不稳定,但本身的吸引力、竞争力仍然够强。最危险的情况是老顾客留不住,新客人又吸不来。
    最安全的情况是老顾客三不五时光顾一回,新客人又源源不绝填补空位,始终保持6:4或至少7:3比例。
    总之,经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步,不可甘于落伍守旧。抓住老顾客很重要,但不能靠一成不变做情感召唤。餐厅每一两年应该做布局的改换,大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整,小至餐具、菜单、制服、桌布的更新,让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。如此,新的客源接续不断被吸引上门,餐厅才有可可大可久的旺盛生机,张吉记小碗菜与你同在。

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