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路,不止通往罗马,还有坑。

互联网时代的市场经济,小碗菜行业面临着充分的竞争,而且不只要与内行缠斗,还要防着冷不丁半路杀出的外行,因为在这个时代流行跨界。所以,不分行业内外,竞争只会越来越激烈,难免会将军百战死 ,马革裹尸还。

张吉记小碗菜加盟

 

每个从事小碗菜创业的人,都是心中有梦想的人,都是仰望天空的人。总是思考着如何把自己一手开创的小碗菜事业做成功,寻找着小碗菜成功的要素,匠心品质、特色、主题、连锁扩张这四大元素,恰巧也是很多小碗菜成功的必要元素。因此,它们也轻易被当作小碗菜的四大秘技。然而,修炼不当容易走火入魔,四大秘技变成四大陷阱。

 

陷阱一:契而不舍的极致匠心

 

作为食客来讲,当然是希望商家把餐品做得越美味,服务做得越到位越好。但是,对于商家来讲,美味是调料、烹饪手艺以及食材的激情碰撞,哪一个环节出了问题,美味都将不复存在À服务,是顾客、一线员工与管理措施的相互支撑,哪一个因素出现断裂,服务的价值都将大打折扣。

 

海底捞,一个因极致服务让人记住的小碗菜品牌,自始至终都在强调用户用餐体验的重要性。海底捞极致人性化服务背后的管理支撑,以及与服务相得益前的口味本身,才是海底捞成功模式的魂,神魂合一,才能达到极致匠心的最高境界。毕竟,没有系统化管理的服务,将不会为顾客带去稳定的体验,而忽略餐品本身,即便有再变态的服务也拉不来回头客。

 

做长线小碗菜品牌,在餐品方面要的不是在某一个瞬间惊艳顾客的味蕾,而是要通过稳定的口感来吸引顾客的多次消费À在服务方面要达到的也不是顾客霎那的感动,而是经得起时间考验的人性化服务体系。参谋总结,追求极致,就要先理顺极致背后的管理、食材等各大支撑因素,才能真正到达极致。

 

陷阱二:空而泛的特色

 

小碗菜市场从古至今都是一个永远的红海,在任何时候都跟风现象严重。2014-2015年间,黄焖鸡米饭、重庆小面从大张旗鼓地占领全国的大街小巷到无声无息地消失,只用了两年不到的时间À2016年,以炸鸡排、冰饮为特色的单品小店又历史重演,街东头刚开业三个月的冰饮店已贴出了转让的公告,街西头又冒出来一家新店面。特色,差异化,是开小碗菜店永远绕不开的一个主题,否则,就只能如同黄焖鸡米饭、重庆小面们一样,在竞争激烈的同质化市场中黯然离场。

 

其实,在小碗菜业,特别是在同行频出的小碗菜行业,把特色聚焦在食材这种空而泛的题材上,本身就是一大难题,只有将食材延伸出更多特别的意义,才能表达特色真正的价值。就像雕爷牛腩,附加在牛腩身上的那张价值500万秘方,以及在雕爷家吃牛腩吃出的那种仪式感,形式感,乐趣感,这些,才是雕爷的牛腩特色。

 

空而泛的特色,就等于没有特色À而在同质化严重的行业市场中,以食材本身为特色,就必须有一定附加条件。比如张三家烤羊排的重点不在于羊排,而在于秘制À李四家牛肚火锅,亮点不仅在于牛肚,还在于那一锅麻辣鲜香的锅底等。

 

陷阱三:撞脸的主题竞争

 

这些年,小碗菜界掀起了一股主题文化大革命。一时间,二三十年底的老上海,五六十年代的大灶台,七八十年代的忆青春等素材都被搬进了餐厅。并且,这还只是小碗菜界主题文化的冰山一角,只是年代戏的开场。除此之外,以玩概念,诉情怀为主题的餐厅也是层出不穷,甚至,连马桶这样的与小碗菜完全不搭界的因素,也被抓来当作主题文化来运营,美其名曰,唤醒大家对公共卫生的重视。利用主题文化来吸引消费者的好奇,或是锁定目标消费群体,这是商家塑造主题文化的主要目的。然而主题文化不是为了激起消费者一时的新鲜感,在市场上火爆一时,又迅速消失的主题餐厅并不鲜见。 

同样是玩主题,但以儿童为主题显然就要高明一些,首先,儿童消费本身就是一个取之不尽的金矿,广阔的市场空间为餐厅的成功奠定了坚实的基础。

 在同质化的消费市场中,打造主题文化不可谓不是一个打造餐厅亮点,吸引顾客眼球的切入点。但是在此,参某要强调的是,主题餐厅更多的需要考虑的是在新鲜感过后如何吸引回头客,这一点,才是主题餐厅做强做大的关键所在。

 

陷阱四:盲目扩张的连锁模式

 

一旦一家单店成功,经营者就会自然而然地想到开分店,甚至还会有人慕名而来,想要加盟。不管是开直营分店还是开放特许加盟,都需要面临标准化运营的问题,而小碗菜业的标准化最大的难点就来源于口味的标准化。

 

近几年一直扩张动作不断,目前拥有170多家分店的外婆家,在相继推出指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、蒸青年、锅殿等品牌后,又引进日本米其林推荐的哺哺拉面。其掌门人吴国平表示,外婆家会走三条路,一条路做好地区代表,做出浙江、杭州特色,第二条路是做好个性代表,第三条做好国际代表。而与此同时,吴国平还一直在强调,外婆家永远只做100个店⇔⇔持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动。在人们还在研究外婆家的排队经济时,外婆家正在走在让分店也排队消费的路上À当小碗菜商家忙于拼命扩张的时候,外婆家已经开始走向转型,用更加细分化的品牌战略锁定年轻化的消费群体。这背后,就是外婆家快速而不盲目的扩张模式。

 

先理顺标准化以及分店管理的问题,再迈出扩张的脚步,才是连锁模式的正确打开方式。否则,不要说实现像外婆家这样的多品牌同时运作,即便是单品牌多店面的运营模式,没有标准化管理体系与无差异的口味支撑,盲目扩张就是个死胡同。

 

张吉记小碗菜